Sicurezza alimentare / 2 Precauzione si’ ma senza eccedere

Continua il viaggio di Ecoseven.net relativo alla sicurezza alimentare, dopo la prima puntata che ci ha spiegato come essere prudenti con la preparazione di verdure e ortaggi per difenderli dall’inquinamento o dalla psicosi nucleare, oggi è la volta di formaggi e vino

Sicurezza alimentare sì, ma che non vada a discapito della qualità. “La grande cucina italiana nasce dalla ricerca delle materie prime. I grandi cuochi sono prima di tutto dei selezionatori dei prodotti della terra e il loro lavoro inzia proprio dalle campagne”. Marco Sabellico, curatore della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, spiega ad Ecoseven.net che l’eccesso di precauzione a volte fa male al prodotto. “É vero che i cuochi dell’alta cucina conoscono il territorio e le sue risorse così da essere in grado di selezionare prodotti sani, ma è anche vero – precisa – che normative troppo severe abbattono le qualità organolettiche dei prodotti”. Esempio, il formaggio: le norme europee avevano negato la possibilità di utilizzare alcuni procedimenti considerati poco salubri. “Formaggi a carica batterica uguale a zero non esistono”, insiste Sabellico. “Di fatto nei formaggi le norme richieste da Bruxelles avevano appiattito alcuni prodotti. Tanto che in seguito ai ricorsi fatti in sede comunitaria da Italia e Francia sono state riammesse alcune lavorazioni come quelle a latte crudo”. Stessa cosa vale per i vini, che “rispondono però tutti alle norme Ue”, precisa. “Anzi, anche per quanto riguarda i solfiti – che vengono in parte prodotti spontaneamente dal vino stesso e che fungono da protezione contro gli attacchi batterici – gli italiani sono bravissimi. Lavorano ben al di sotto dei parametri ufficiali”. Insomma, bene i vini biologici e naturali, “ma un vino oltre che salubre, deve essere anche buono”, insiste Sabellico. (Nereo Brancusi)