Pancetta, salame e salsiccia aumentano il rischio di cancro al seno. Il problema, però, non sarebbe la carne in sé, ma il nitrito di sodio, utilizzato per conservarla. A riguardo, è stata recentemente pubblicata una metanalisi condotta su 15 studi e divulgata dall'International Journal of Cancer.

Secondo i ricercatori, infatti, mangiare carne lavorata porta ad un aumento del 9% del rischio di sviluppare questo tipo di cancro. Da quanto emerso, nonostante si parli spesso di carni rosse, il problema non starebbe lì, ma nei nitriti e nei nitrati. 

Queste sostanze chimiche vengono aggiunte alle carni lavorate per preservarle, prevenire la crescita di batteri nocivi, dare sapidità e conferire ai salumi il loro tipico colore rosa o rosso. In grandi concentrazioni, possono uccidere un maiale in quattro ore e sono note per causare forti emicranee, disidratazione e infiammazione.

Anche se i nostri corpi contengono naturalmente queste sostanze chimiche e le stesse sono presenti in quantità elevate in alcune verdure, il problema arriva quando sono esposte al calore in presenza di amminoacidi. Quando ciò accade, si trasformano in composti completamente diversi, noti come nitrosammine, potenti agenti cancerogeni.

Poiché le carni trasformate sono grandi fonti di proteine e, quindi, di amminoacidi, aggiungendo nitrati o nitriti ed esponendole al calore danno origine alle pericolose nitrosammine.