Nitriti e nitrati: facciamo chiarezza

I nitriti e i nitrati sono pericolosi per la nostra salute? Facciamo chiarezza

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Si sente spesso parlare di nitriti (NO2) e nitrati (NO3) e della loro pericolosità per la nostra salute. Ma sappiamo realmente cosa sono, dove si trovano e perché vengono considerati tossici?

I nitriti e i nitrati sono delle sostanze contenenti azoto (N) e ossigeno (O) normalmente presenti in natura, negli alimenti di origine animale, in quelli di origine vegetale e nell'acqua. Sono sostanze indispensabili alla pianta, la quale utilizza l'azoto per sintetizzare le proteine. Per far crescere meglio le piante, l'uomo ha imparato a utilizzare fertilizzanti naturali e artificiali ricchi di azoto, in modo da far crescere in maniera ottimale le colture e avere rese maggiori. Inoltre, l'uomo ha anche imparato ad utilizzare queste sostanze come conservante nelle carni lavorate (ad esempio gli insaccati) e come sostanza coadiuvante per mantenere una colorazione rosea anche alle carni cotte (prosciutto cotto), che altrimenti verrebbero vendute molto meno per via del loro aspetto “pallido”. Quindi, volente o nolente, quando mangiamo ingeriamo quantità variabili di nitriti e nitrati e per questo è utile capire quanto realmente facciano male alla nostra salute.

I nitrati sono di per se innocui ma in seguito a particolari condizioni (trasformazione batterica durante i processi fermentativi di stagionatura, pH acido dello stomaco e calore) si trasformano in nitriti i quali, reagendo con le proteine dell'alimento (carne, formaggi, etc.) formano le cosiddette nitrosamine, delle sostanze altamente cancerogene. Inoltre, in nitriti possono legarsi all'emoglobina del sangue e formare la metemoglobina, la quale riduce fortemente il trasporto di ossigeno ai tessuti. Particolarmente sensibili a queste sostanze sono i bambini e i neonati che si trovano ad ingerire nitrati e soprattutto nitriti con gli alimenti.

E' ampiamente dimostrato come queste sostanze siano in grado di aumentare l'insorgenza di tumori, specialmente gastrici, e portare ad una riduzione delle funzioni respiratorie.

Ma allora perché si insiste ad aggiungerle negli alimenti? Essenzialmente per due motivi, come accennavo all'inizio: primo perché queste sostanze contrastano la proliferazione batterica, specialmente di Clostridium botulinum, secondo perché donano un colore del tutto artificiale alla carne lavorata, rendendola più presentabile e migliorandone l'aspetto.

A questo punto una domanda sorge spontanea: i vegetali sono sicuri? Ci sono molti vegetali ricchi di nitrati, ma sono anche ricchi di vitamina C e poveri di ammine. Questo mix conferisce una certa sicurezza all'alimento in quanto la vitamina C contrasta la trasformazione dei nitrati in nitriti; inoltre una scarsa quantità di ammine nell'alimento, impedisce la formazione delle nitrosamine.

Come fare, quindi, a capire se in un alimento sono presenti nitriti e nitrati? Semplice, basta leggere le etichette. Le sigleE249 e E250 si riferiscono ai nitriti, mentre le sigle E251 e E252 identificano i nitrati. Inoltre, spesso viene aggiunta la vitamina C, che contrasta la formazione dei nitriti, ed ha come sigla E301 (acido ascorbico) o E330 (acido citrico).

 

Come regola generale è bene evitare o quanto meno limitare il consumo di alimenti con nitriti (E249 E250) e consumare con moderazione quelli ricchi di nitrati (E251 E252). Abbastanza sicuri sono gli alimenti con nitriti e acido ascorbico e/o citrico. Quindi consumare con moderazione carni in scatola, salumi, pesci marinati e alcuni prodotti caseari. Preferire inoltre il consumo di verdura di stagione e non coltivata in serra, in modo da limitare la quantità di tali sostanze.

E' bene infine sottolineare come un consumo saltuario di questi alimenti non causi danni alla salute in quanto i livelli di nitriti e nitrati assimilati sono piuttosto bassi; il problema esiste quando se ne fa un consumo assiduo.

Paolo Gozzo

 

Bibliografia:

Consumo Consapevole. Guida pratica. 2014. A cura della Commissione Permanente di Studio “Igiene, Sicurezza e Qualità” dell’Ordine Nazionale dei Biologi. AIBA Editore.

Bressanini D. 2013. Le bugie nel carrello. Chiarelettere Editore