Acqua, farina e lievito madre: c’era una volta il pane

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Se ne parla da tempo. Pioniera la trasmissione Striscia la notizia con le sue inchieste sulla qualità dei cibi e sulla reale cultura che noi consumatori abbiamo a tavola. Parliamo di pane e di miglioratori che in qualche caso ingannano il palato ma non chi cerca un pane sano e digeribile Come in ogni questione non si può fare di tutta l’erba un fascio. Il pane italiano è infatti per ampiezza d’offerta e genuinità un pane ottimo, uno degli prodotti migliori della cucina mediterranea in generale.

Ma sempre più insistentemente sentiamo parlare di miglioratori per le farine con cui tradizionalmente si panifica. Miglioratori spesso di origine naturale che di fatto conferiscono forme, pastosità, lievitazione ideali per la miglior resa finale del pane che consumiamo. Ma il caro vecchio pane fatto di farina, acqua e lievito madre che fine ha fatto? Per esigenze produttive, tempo innanzitutto, molte aziende panificatrici si rivolgono a prodotti che aggiunti agli ingredienti tradizionali, consentono di offrire un prodotto finito senza difetti, né alla vista, né al gusto. Ma la digestione?

Facendo un giro tra le offerte che molte aziende fanno ai panificatori italiani, compare una lunga lista di “additivi”, certamente consentiti dalla legge, ma di fatto quasi mai segnalati in etichetta. Né sulle confezioni di pane, Né men che meno, sui cartelli prodotto dedicati alla vendita al dettaglio. Miglioratori in polvere a base di emulsionanti o lecitina, enzimi e zuccheri; a base di enzimi e cereali maltati; in polvere a base di lievito madre naturale; a base di frumento, con emulsionante E 472e, o con agente di trattamento della farina: E 300. La lista è lunga come l’offerta in grado di proporre al mercato un pane più o meno croccante, più o meno voluminoso, più o meno salutare, aggiungiamo noi. Perché anche se trattasi di prodotti consentiti per legge, certo non li ritroviamo nel pane di una volta, quello che oltre al gusto ed agli aromi era capace di durarci in credenza per una settimana intera e che ci dava l’impressione di essere più digeribile.

C’è chi afferma che sia cambiata la stessa qualità delle farine con le quali si panifica oggi. Farine più raffinate, in cui fibre, proteine, vitamine, grassi, enzimi sono al minimo hanno certamente bisogno di essere nuovamente arricchite di questi elementi quasi assenti. Sorge quindi spontanea una domanda: perché non tornare all’uso di farine meno raffinate e quindi ricche di nutrienti, unite all’acqua ed al lievito madre? Una questione di tempi lunghi? Forse il tempo sarà pure denaro, ma la salute, certamente, non ha prezzo.

(Vincenzo Nizza)